Comme pour toutes les recettes, en cuisine, le choix des ingrédients fait toute la différence, à la fois au niveau de la texture, mais aussi au niveau du goût.
Pour réaliser des frites, c’est encore plus vrai pour le choix des pommes de terre.
Nous avons déjà réalisé un article complet pour choisir la bonne pomme de terre pour le bon usage, mais on s’est dit qu’il était important d’en faire un spécifique pour les frites.
Si vous êtes pressé et que vous n’avez pas 5 minutes pour lire entièrement notre article, alors retenez ceci : pour de bonnes frites, il vous faut prendre des pommes de terre farineuses.
Pour les autres, on continue.
Le choix de la chair pour assurer une texture fondante à l’intérieur
Le critère numéro 1 pour obtenir des frites parfaites, réside dans la consistance de la chair.
Et cette chair doit être farineuse.
Maintenant qu’on a dit ça, pourquoi elle doit être farineuse ?
Les pommes de terre farineuse ont un double avantage.
Elles se tiennent parfaitement à la cuisson, ce qui pour des frites est vraiment important.
Et surtout, elles absorbent moins l’huile que les autres variétés, donc parfaite pour faire un plongeon dans de l’huile bouillante.
Au niveau des textures maintenant, les pommes de terre à chairs farineuses offrent :
- Une texture bien dorée et croustillantes à souhait à l’extérieur
- Une texture fondante à l’intérieur.
Vous savez tout sur la chair des pommes de terre spéciales pour la réalisation des frites.
Désormais, faisons un focus sur le nom des variétés.
Les meilleures variétés de pommes de terre pour faire des frites
Si vous ne deviez en retenir qu’une, c’est la Bintje !
Mais comme nous sommes humains et que nous aimons varier les plaisirs, voici le tableau de référence des variétés les plus cool pour faire des frites dignes d’une friterie Belge.
| Catégorie | Variété(s) | Notes et Caractéristiques | Sources |
| La référence ultime | Bintje | C’est la première pomme de terre qui vient à l’esprit pour les frites. Sa chair est jaune et sa forme oblongue est parfaitement adaptée. C’est la reine des frites. Elle est plutôt connue en France et en Belgique, mais vous la trouverez difficilement en supermarché classique. Mais à Grand Frais, il y en a tout le temps. | |
| Les chairs farineuses | Agria | Chair farineuse de couleur jaune. L’agria fait partie de la famille de la Bintje. | |
| Manon et Marabel | Elles font parties des variétés de pommes de terre à fleur blanche, leur forme est ovale et une peau jaune. | ||
| Caesar | Cette variété de pomme de terre est très farineuse. Elle doit être travaillée avec précision, car elle a tendance à se déliter à la cuisson. | ||
| Pour des frites healthy | Russet (ou Idaho) | Cette variété contient plus d’amidon que les autres. Elle cuit plus rapidement et absorbe moins de gras. Elle donne des frites plus légères et plus croustillantes. | |
| Les variétés polyvalentes/fondantes | Monalisa | Cette pomme de terre à chair fondante permet de faire de bonnes frites et a une meilleure tenue que la Bintje. Elle est aussi très polyvalente. | |
| Charlotte | Bien qu’elle soit une référence à chair ferme, elle est de bonne facture pour la réalisation de frites et reste très polyvalente en cuisine. | ||
| Autres options | Blanche, Artemis, Étincelle, Osiris, Victoria | C’est variété qui ont une bonne durée de conservation, sont aussi bien pour la réalisation de frites. | |
| Blue Belle, Oeil de Perdrix | Ces variétés originales sont également consommables en frites. |
Nos astuces pour sélectionner sur la forme
Si comme nous vous êtes attaché au visuel des frites, voici quelques astuces pour bien sélectionner vos pommes de terre par rapport à leur forme.
Hé oui, on n’est pas à 5 minutes près, ce n’est pas si long de prendre un moment pour choisir de jolies pommes de terre.
Les critères de sélection visuels.
Une forme homogène : essayez de récupérer toutes les pommes de terre qui ont une forme la plus homogène possible. Laissez les formes biscornues pour les soupes et purées.
Une taille régulière : pour de belles frites, choisissez des pommes de terre qui ont la même taille, ainsi qu’une forme oblongue et régulière.
Nos astuces pour la préparation des frites avant la cuisson
Pour la préparation de vos frites, si vous respectez les 3 étapes qui vont suivre, vous obtiendrez des frites parfaites, tant sur le visuel que sur le croquant.
Première étape : coupez les pommes de terre dans le sens de la longueur.
Deuxième étape : réalisez des bâtonnets de la même taille, idéalement d’un centimètre de côté. Prenez le temps de bien découper vos bâtonnets, c’est ce qui fait toute la différence.
Troisième étape : les pommes de terre sont gorgées d’eau, pour vous protéger durant la cuisson au moment de les baigner dans l’huile, vous devez les sécher le plus possible avec un chiffon propre.
Il ne vous reste plus qu’à lancer la cuisson et à vous régaler.