Les pommes de terre, si elles ont la même forme, elles n’ont pas la même texture.
En fonction de celle-ci, une variété sera plus adaptée qu’une autre pour une recette de frite, de purée ou de gratin.
On retrouve 3 différentes familles de pommes de terre avec une texture chair qui leur est propre.
Vous allez avoir :
- Les pommes de terre à chair ferme
- Les pommes de terre à chair tendre
- Les pommes de terre à chair farineuse
Alors, quelle variété de pomme de terre choisir et pour quel usage ?
Les pommes de terre à chair ferme
Les pommes de terre à chair ferme sont caractérisées par une texture de leur chair qui est dense et compacte.
Elles ont l’avantage de ne pas se déliter pendant la cuisson.
Elles conservent une bonne densité, même après cuisson.
Cette variété de pommes de terre est idéale pour la réalisation de plat où elles doivent garder une bonne tenue, comme pour :
- La salade de pommes de terre
- Les pommes de terre rissolées
- Le gratin Dauphinois
- La raclette
- Nature à la vapeur ou à l’eau
- Au barbecue en papillote
Au-delà de leur texture, les pommes de terre à chair ferme ont une peau fine et une saveur subtile.
Les pommes de terre à chair tendre (ou fondante)
Les pommes de terre à chair tendre ou fondante ont une chair qui a bonne tenue, mais qui s’écrase facilement après la cuisson.
Avec un taux plus élevé d’eau et de sucre, elles ont une texture plus douce et crémeuse que les 2 autres variétés.
Cette variété de pommes de terre absorbe les saveurs des autres ingrédients avec lequel elle est mélangée, que ce soit du poivre, de l’ail ou encore du fromage.
Elles sont donc idéales pour la réalisation de recettes qui nécessitent des pommes de terre écrasées, comme :
- Les purées
- Les veloutés
- Les mousselines
- Les gnocchis
- Les soupes
Les pommes de terre à chair farineuse
Les pommes de terre à chair farineuse ont une teneur en amidon plus élevée et une teneur en eau la plus faible de toutes les variétés de pommes de terre.
Ce qui leur donne une chair sèche, friable naturellement et avec une texture granuleuse.
Leur haut niveau de matière sèche fait qu’elles s’absorbent peu l’huile, donnant aux recettes une texture aérée et croustillante.
Ce qui en fait la parfaite variété pour :
- Les frites
- Les purées
- Les gnocchis
- Les pommes dauphine
Pour la cuisson à la vapeur, à l’eau et les salades (où la tenue est importante)
Voici les meilleures variétés de pommes de terre à chair ferme, que vous trouverez en magasin ou chez votre primeur sans problème.
| Variété | Type | Caractéristiques détaillées |
| Amandine | Chair ferme | Chair jaune, forme allongée, goût subtil et délicat, excellente tenue à la cuisson |
| Annabelle | Chair ferme | Chair jaune pâle, peau lisse, forme oblongue, texture fondante, primeur |
| Belle de Fontenay | Chair ferme | Chair jaune, forme allongée et régulière, variété ancienne, saveur fine |
| Charlotte | Chair ferme | Chair jaune, forme allongée, peau lisse, très bonne conservation, polyvalente |
| Chérie | Chair ferme | Petite taille, chair jaune, peau rouge-rosé, goût délicat, idéale en salade |
| Corne de Gatte | Chair ferme | Forme de corne caractéristique, chair jaune, variété ancienne rare, saveur prononcée |
| Franceline | Chair ferme | Chair rouge veinée, peau rouge-violet, variété colorée originale |
| Francine | Chair ferme | Chair jaune, peau jaune, forme régulière, bonne tenue à la cuisson |
| Pompadour | Chair ferme | Chair jaune, peau rouge, forme allongée, saveur délicate, variété de luxe |
| Ratte | Chair ferme | Forme de croissant caractéristique, chair jaune, goût de châtaigne, variété ancienne |
| Roseval | Chair ferme | Chair jaune, peau rouge-rosé, forme allongée, saveur fine et sucrée |
| Nicola | Chair ferme | Chair jaune clair, forme ovale, peau lisse, excellente pour salade |
| Vitelotte noire | Chair ferme | Chair violette foncée, peau noire-violette, variété ancienne, goût de châtaigne |
| Pink eyes | Chair ferme | Chair blanche, peau rosée avec “yeux” roses, forme ronde, saveur douce |
| Truffe de Chine | Chair ferme | Chair violette veinée, peau violet foncé, forme irrégulière, saveur marquée |
| Delikatess | Pomme de terre nouvelle | Chair ferme jaune, peau fine, récolte précoce, texture fondante, goût délicat |
Pour les plats mijotés
Pour les plats mijotés, les pommes de terre à chair ferme sont toutes indiqués.
Voici une sélection des meilleures variétés :
| Variété | Type | Caractéristiques détaillées |
| Amandine | Chair ferme | Chair jaune, forme allongée, goût subtil et délicat, excellente tenue à la cuisson |
| Belle de Fontenay | Chair ferme | Chair jaune, forme allongée et régulière, variété ancienne, saveur fine |
| Bonnotte de Noirmoutier | Chair ferme | Chair fondante, peau très fine, variété rare et précoce, goût iodé subtil, récolte à la main |
| Charlotte | Chair ferme | Chair jaune, forme allongée, peau lisse, très bonne conservation, polyvalente |
| Chérie | Chair ferme | Petite taille, chair jaune, peau rouge-rosé, goût délicat, idéale en salade |
| Franceline | Chair ferme | Chair rouge veinée, peau rouge-violet, variété colorée originale |
| Pompadour | Chair ferme | Chair jaune, peau rouge, forme allongée, saveur délicate, variété de luxe |
| Ratte | Chair ferme | Forme de croissant caractéristique, chair jaune, goût de châtaigne, variété ancienne |
| Vitelotte noire | Chair ferme | Chair violette foncée, peau noire-violette, variété ancienne, goût de châtaigne |
| Agata | Chair tendre | Chair jaune pâle, peau jaune, forme ovale, texture fondante, primeur hâtive |
| Estima | Chair tendre | Chair jaune clair, peau jaune, forme ovale régulière, polyvalente, bonne conservation |
Pour la raclette
Pour la raclette, voici 3 variétés de pommes de terre, pour une version classique ou plus gastronomique et qui se déguste avec la peau :
| Variété | Type | Caractéristiques détaillées |
| Grenaille | Chair ferme et fondante | Petites pommes de terre récoltées jeunes, chair ferme mais tendre, peau très fine et comestible, parfaites en robe des champs |
| Ratte | Chair ferme et fondante | Forme de croissant caractéristique, chair jaune, goût de châtaigne, variété ancienne, peau fine idéale à consommer |
| Amandine | Chair ferme et fondante | Chair jaune, forme allongée, goût subtil et délicat, peau lisse et fine, excellente tenue à la cuisson |
Pour les pommes de terre rissolées, sautées, rôties ou en gratin
Pour toutes les recettes de pommes de terre rissolées, sautées, rôties ou encore en gratin, optez pour une variété de pomme de terre à chair ferme.
Voici une sélection des variétés que nous vous recommandons, attention la liste et longue 🙂 :
| Variété | Type | Caractéristiques détaillées |
| Monalisa | Chair tendre | Chair jaune, peau jaune lisse, forme ovale, polyvalente, texture fondante, idéale pour gratins |
| Charlotte | Chair ferme | Chair jaune, forme allongée, peau lisse, excellente tenue à la cuisson, parfaite pour rôtis |
| Franceline | Chair ferme | Chair rouge veinée, peau rouge-violet, variété colorée, tenue ferme au four |
| Roseval | Chair ferme | Chair jaune, peau rouge-rosé, forme allongée, saveur fine et sucrée, bonne tenue |
| Ratte | Chair ferme | Forme de croissant, chair jaune, goût de châtaigne, reste intacte à la cuisson |
| Delikatess | Chair ferme | Chair ferme jaune, peau fine, texture fondante, idéale pour rôtis croustillants |
| Marabel | Chair tendre | Chair jaune pâle, peau jaune, primeur, texture fondante pour gratins |
| BF15 | Chair ferme | Chair jaune, forme allongée, excellente tenue au four, polyvalente |
| Patronne | Chair ferme | Chair jaune, peau lisse, bonne conservation, reste ferme à la cuisson |
| Picasso | Chair ferme | Chair blanche, peau rouge et jaune, forme ovale, excellente pour rôtis |
| Annabelle | Chair ferme | Chair jaune pâle, peau lisse, forme oblongue, texture ferme mais fondante |
| Corne de Gatte | Chair ferme | Forme caractéristique en corne, chair jaune, variété ancienne, saveur prononcée |
| Agata | Chair tendre | Chair jaune pâle, peau jaune, forme ovale, texture fondante, parfaite pour gratins |
| Estima | Chair tendre | Chair jaune clair, peau jaune, polyvalente, texture fondante, idéale pour gratins |
| King Edward | Chair farineuse | Chair blanche, peau bicolore, variété anglaise, excellente pour rôtis croustillants |
| Désirée | Chair tendre | Chair jaune, peau rouge, forme ovale, polyvalente, bonne pour gratins et rôtis |
| Nicola | Chair ferme | Chair jaune clair, forme ovale, peau lisse, excellente tenue au four |
| Maris Piper | Chair farineuse | Chair blanche, peau claire, variété anglaise, parfaite pour rôtis très croustillants |
Pour les frites
Si pour les frites, la star des pommes de terre, c’est la Bintje, nous vous proposons aussi d’autres variétés pour varier les plaisirs :
| Variété | Type | Caractéristiques détaillées |
| Bintje | Chair farineuse | “Reine des frites”, chair jaune pâle, forme ovale allongée, très populaire en France/Belgique, texture parfaite |
| Agria | Chair farineuse | Chair jaune, forme oblongue régulière, peau jaune, excellent rendement, frites très croustillantes |
| Caesar | Chair farineuse | Chair blanche, forme oblongue, peau lisse, texture sèche idéale, absorbe peu d’huile |
| Manon | Chair farineuse | Chair jaune pâle, forme allongée, peau lisse, variété spécialisée pour frites |
| Marabel | Chair farineuse | Chair jaune, forme oblongue, primeur, texture légère et aérée |
| Delaware | Chair farineuse | Chair blanche, forme oblongue, peau claire, texture très sèche |
| Fin de siècle | Chair farineuse | Variété ancienne, chair jaune, forme irrégulière, goût authentique |
| King Edward | Chair farineuse | Chair blanche, peau bicolore rouge/jaune, variété anglaise, texture très friable |
| Pulpe Congo | Chair farineuse | Chair jaune orangé, peau jaune, forme oblongue, riche en matière sèche |
| Russet (Idaho) | Chair farineuse | Chair blanche, peau rugueuse brune, forme oblongue, variété américaine de référence |
| Charlotte | Chair ferme | Chair jaune, forme allongée, peau lisse, polyvalente, frites plus fermes |
| Monalisa | Chair tendre | Chair jaune, peau jaune lisse, forme ovale, alternative plus fondante |
| Blue Belle | Chair farineuse | Chair violette, peau bleue-violette, forme oblongue, variété colorée originale |
| Oeil de Perdrix | Chair farineuse | Variété ancienne, chair jaune, peau tachetée, forme irrégulière, saveur rustique |
Pour les purées, soupes et veloutés
Pour les soupes, purée ou veloutés, vous avez le choix entre des pommes de terre à chair tendre ou farineuse, en fonction du résultat que vous souhaitez obtenir.
Voici une sélection des meilleures variétés :
| Variété | Type | Caractéristiques détaillées |
| Bintje | Chair farineuse | Chair jaune pâle, texture très fondante, se délite facilement, épaissit naturellement les soupes |
| Manon | Chair farineuse | Chair jaune pâle, forme allongée, texture légère et aérée, parfaite pour purées onctueuses |
| Monalisa | Chair tendre | Chair jaune, peau lisse, texture fondante, polyvalente, donne de la consistance |
| Désirée | Chair tendre | Chair jaune, peau rouge, forme ovale, fondante à souhait, enrichit les veloutés |
| Caesar | Chair farineuse | Chair blanche, texture très sèche et friable, épaissit parfaitement les préparations |
| Vitelotte | Chair farineuse | Chair violette foncée, variété ancienne, texture farineuse, apporte couleur et onctuosité |
| Bleue d’Auvergne | Chair farineuse | Chair violette, peau bleue-violette, texture farineuse, idéale pour purées colorées |
| Coliban | Chair tendre | Chair jaune, texture fondante, polyvalente, bonne tenue en cuisson |
| Estima | Chair tendre | Chair jaune clair, peau jaune, texture fondante, se marie bien aux autres légumes |
| King Edward | Chair farineuse | Chair blanche, peau bicolore, texture très friable, excellent épaississant naturel |
| Marabel | Chair farineuse | Chair jaune, primeur, texture légère, fond parfaitement dans les préparations |
| Fin de siècle | Chair farineuse | Variété ancienne, chair jaune, texture authentique, goût prononcé |
| Blue Belle | Chair farineuse | Chair violette, peau bleue-violette, texture farineuse, apporte originalité visuelle |
| Oeil de Perdrix | Chair farineuse | Variété ancienne, chair jaune, peau tachetée, texture rustique et fondante |
| Bleue d’Artois | Chair farineuse | Chair violette, peau bleue, texture farineuse, parfaite pour soupes colorées |
| Rose de France | Chair tendre | Chair rosée, peau rose, texture fondante, apporte une teinte délicate |
Pour les chips
Pour la réalisation de chips, la meilleure variété est la Vitelotte, même si l’Agria convient aussi parfaitement.
Comment bien choisir le bon type de pomme de terre ?
Là, on est serein sur les variétés de pommes de terre, parce qu’on les a devant les yeux, mais à moins de les connaitre par cœur, une fois devant l’étal de légume, on a quelques doutes.
Les variétés polyvalentes, c’est bien de les connaitre parfaitement, car en cas de doute, elles sont versatiles et utilisables dans toutes les recettes.
On retrouve comme variété polyvalente :
- La Monalisa
- La Bintje
- La Charlotte
- La Manon
- La Marabel
- La Pompadour
Les emballages fournissent des indications claires sur la variété et les meilleures utilisations des pommes de terre, alors lisez-les bien.
N’hésitez pas à demander conseil à votre maraicher ou à votre primeur, ils connaissent sur le bout des doigts les variétés qu’ils vendent et seront vous aiguiller dans votre choix.
Enfin, il n’existe pas de meilleure variété de pommes de terre, c’est un point de vue personnel et subjectif.
Même s’il est vrai que la texture de certaines variétés est plus adapté que d’autre en fonction de la recette, vous pouvez choisir aussi une pomme de terre pour son goût particulier, comme la Ratte qui a un goût naturel de châtaigne ou la Belle de Fontenay qui a un goût de noisette.