Vous êtes un aficionado de la fabrication de pain maison ?
Et si vous passiez à l’étape suivante : faire votre levure boulangère maison ?
On s’en fait souvent une montagne, mais il n’y a pas de grandes difficultés pour réaliser soi-même sa levure boulangère.
On vous livre 3 recettes clés en main pour vous permettre de fabriquer par vous-même de la levure.
Comme ingrédients, vous allez utiliser :
- De la bière
- De la pomme de terre
- De la farine
Préparer sa levure de boulanger maison
La levure boulangère est constituée d’un ensemble de champignon minuscule (Saccharomyces cerevisiae).
Ce sont eux qui font gonfler la pâte et assure la formation de la mie de pain.
Comment ?
En transformant les sucres présents dans la farine en dioxyde de carbone.
Attention : les champignons présents dans la levure sont sensibles à la température (maximum 35°C) et ne doivent jamais être en contact direct avec le sel.
Maintenant, pourquoi fabriquer sa propre levure de boulanger ?
C’est une façon de transformer des ingrédients comme la bière, la farine ou encore les pommes de terre en levure.
Vous comprenez ainsi le fonctionnement des levures et vous gagnez en autonomie en évitant ainsi de dépendre uniquement des supermarchés.
Recette n°1 : Levure à base de bière
La bière non pasteurisée est un bon cultivar pour créer de nouvelles souches de levure, que vous pourrez ensuite utiliser pour faire votre pain au levain.
Pour cette recette, vous avez besoin de peu d’ingrédient :
- 100 millilitres de bière non pasteurisée (idéalement une bière artisanale ou une trappiste)
- 1 cuillère à café de sucre blanc
- 1 cuillère à café de farine bio
Pour réaliser cette recette de levure de boulanger, c’est simple : il vous faut verser la bière, le sucre et la farine bio dans un récipient hermétique, l’idéal est une boite en verre avec un couvercle. Mélangez ensuite énergiquement la préparation, à l’aide d’un fouet ou en secouant la boite hermétique.
Lorsque votre mélange est homogène, il va falloir laisser cette préparation à température ambiante, pendant au minium 12h.
L’idéal est de préparer ça avant d’aller vous coucher.
La levure de boulanger à base de bière est prête lorsque vous voyez les signes de fermentation visible à l’œil.
Vous voyez dans le récipient la formation de bulle qui ne cessent de remonter à la surface.
Une mousse peut aussi se former à la surface.
Lorsqu’elle est prête, il ne vous reste plus qu’à fabriquer votre pain maison.
Pour la conservation, laissez-la dans son récipient hermétiquement fermé, puis stockez-la au frais.
Elle se conserve bien pendant 10 jours.
Recette 2 : Levure à base de pomme de terre
Les pommes de terre ne servent pas que dans une tartiflette, elles peuvent aussi servir à la création de levure boulangère.
Pour cette recette de levure boulangère à base de pommes de terre, vous allez avoir besoin :
- D’une pomme de terre (de taille moyenne)
- D’une cuillère à soupe de sucre
- D’une cuillère à soupe de sel
- 50 cl d’eau bouillante
Commencez par peler à l’aide d’un économe la pomme de terre puis faites la cuire dans les 50 CL d’eau pendant 20 minutes.
Lorsqu’elle est cuite, retirez-la de l’eau de cuisson.
Laissez tiédir l’eau de cuisson en la réservant sur le côté.
Pendant ce temps, dans un cul-de-poule, écrasez la pomme de terre à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée.
Ajouter le sel et le sucre dans la purée et mélangez bien.
Versez ensuite dans un bocal propre l’eau de cuisson et mélanger la purée dedans.
Couvrez le bocal avec un torchon.
L’air doit absolument passer pour lancer la fermentation.
Si le processus de fermentation fonctionne, vous allez voir apparaître des bulles, signe que le dégagement de dioxyde de carbone (CO2) à bien lieu.
Nous vous conseillons de laisser la fermentation se faire pendant au minimum 2 jours.
Lorsque c’est prêt, mélanger la purée et l’eau de cuisson pour obtenir une levure homogène.
Il ne vous reste plus qu’à l’utiliser.
Pour la conservation, stockez-la au frigo.
Recette 3 : Levure à base de farine (méthode traditionnelle)
La 3ᵉ recette, elle, se fait à base de farine, et, comme la sémantique est importante, ce n’est plus de la levure de boulanger, mais bien du levain que vous allez créer.
Pour les ingrédients, vous n’avez besoin que de la farine et de l’eau tiède.
Mais attention dans le choix de la farine, il est super important !
Pour faire un bon levain, il vous faut une farine qui est la moins raffinée possible.
Exit la farine T45 blanche premier prix, l’idéal est d’en acheter dans un magasin bio.
Comme pour la recette à base de pommes de terre, il ne faut pas fermer le bocal hermétiquement.
La fermentation de la farine se fait en milieu aérobie.
Mélanger l’eau et la farine et versez-la dans un bocal.
Recouvrez ensuite le dessus du bocal avec un torchon propre, c’est idéal, car il laisse passer l’air et protège le mélange des particules extérieures ou des insectes.
Lorsque c’est fait, il faut ensuite laisser la fermentation faire son œuvre.
Cela peut prendre plus ou moins longtemps, entre 1 et 7 jours en général.
Important : laissez le bocal à l’air libre, idéalement dans une pièce où la température est supérieure à 21°C.
Dès que le mélange de farine et eau commence à monter et que vous voyez des bulles apparaître, c’est le signe que la fermentation a commencé.
Comment savoir quand le levain est prêt ?
C’est à l’odeur que vous allez être fixé.
Un levain prêt à l’emploi s’approche fortement de l’odeur de la pâte à pain.
Conseils pour réussir votre levure maison
Voici quelques conseils pratiques pour mettre toutes les chances de votre côté pour réussir la fermentation de votre levure boulangère maison.
Utiliser du matériel propre et stérile : dès qu’il s’agit de fermentation, il faut limiter au maximum les bactéries indésirables qui vont altérer, voire annihiler, les bonnes bactéries propices à la création de la levure. C’est pourquoi vous devez systématiquement stériliser les bocaux ou récipient qui vont accueillir votre mélange.
Bien doser le sel et le sucre : ne surdosez pas les quantités de sel et de sucre proposées dans les recettes. Si vous mettez trop de sucre, la fermentation va avoir du mal à démarrer. Si vous mettez trop de sel, le chlorure de sodium peut dessécher ou désactiver la levure.
Entreposer dans une pièce bien tempérée : la température est un paramètre fondamental pour favoriser le développement de la levure. L’idéal, c’est d’avoir une pièce en 21°C et 35°C. En deçà, la fermentation aura du mal à débuter et au-dessus, vous allez tout simplement détruire les bactéries.
Comment conserver la levure maison
La levure maison se conserve bien au frais dans un frigo.
Pour savoir si votre levure maison est toujours bonne, c’est à l’odeur que ça se passe.
Si vous sentez une odeur désagréable après quelques jours de conservation, jetez-la
Comment utiliser la levure maison
Il n’y a pas de différence dans l’utilisation d’une levure maison ou industrielle.
Pour de la levure fraiche, il vous faut mettre 40 grammes de levure pour 1 kilo de farine.
En fonction du résultat obtenu lors de la fabrication de votre premier pain, vous pouvez rectifier la posologie en fonction du niveau d’aération de la mie que vous souhaitez atteindre.
À noter : ne jetez pas la levure dans votre compost, la densité de bactéries qui est présente peut modifier l’équilibre de votre compost.
Laissez-la plutôt se détériorer dans un coin de votre jardin.