Avoir une viande parfaitement tendre, ce n’est pas réservé qu’aux chefs.
Indépendamment de la qualité de la viande, c’est le choix de la pièce de viande qui va être important, sur son niveau de tendreté.
Vous allez découvrir ici, de nombreuses techniques pour attendrir de la viande à toutes les étapes, que ce soit avant, pendant et après la cuisson.
Êtes-vous prêt à attendrir votre viande, quel que soit le morceau de viande dont vous disposez et la recette que vous allez réaliser ?
Attendrir manuellement de la viande
L’approche manuelle reste un classique, toujours utilisée en boucherie, pour attendrir rapidement la viande.
Les méthodes manuelles sont idéales si vous souhaitez agir directement sur la structure des fibres musculaires, sans attendre !
Pour ça, vous avez 2 options efficaces :
- Avec un maillet
- Avec un jaccard
Marteler la viande
Le maillet est l’outil pour attendrir la viande le plus classique, que l’on retrouve souvent dans les cuisines des particuliers.
Le maillet à viande est en inox et dispose de petites dents pour venir casser les fibres musculaires.
Pour l’utiliser correctement, frappez doucement la pièce de viande pour briser les fibres, qui sont responsables de la raideur.
Tapotez complètement chaque côté, sans écraser le morceau.
Nous vous recommandons de mettre un torchon propre sous la viande ou de l’envelopper totalement avec du film alimentaire.
En plus d’attendrir la viande, ce geste favorise une cuisson homogène et facilite l’imprégnation de la marinade dans la viande.
L’opération prend peu de temps, 2 à 3 minutes maximum.
Utiliser un Jaccard
Le Jaccard est l’outil manuel spécifiquement conçu pour attendrir la viande.
Il est surtout utilisé en boucherie, mais son efficacité est redoutable.
Le jacquard ressemble à un peigne muni de fines aiguilles en inox, qui, lorsqu’on appuie dessus, perce la viande sur plusieurs rangs.
Cela attendrit la viande en profondeur et facilite la pénétration de la marinade.
Les micro-incisions créées par l’outil assurent une répartition uniforme de l’effet attendrisseur.
Le Jaccard garde la structure globale intacte, évitant l’aspect « haché ».
Il est idéal sur les grosses pièces ou les pavés épais (comme la côte de bœuf, les échines, …) qui peuvent durcir lors de la cuisson.
Avec lui, vous avez l’assurance d’obtenir une texture parfaite, même avec des morceaux difficiles.
Méthodes chimiques et enzymatiques pour attendrir la viande
Ne sous-estimez pas la puissance des réactions naturelles, qui se révèlent efficaces pour attendrir la viande, notamment grâce aux bienfaits de certains produits alimentaires.
Des ingrédients comme :
- Le sel fin,
- Le bicarbonate de soude
- Les fruits riches en enzymes
Ces méthodes permettent d’agir directement sur la structure des protéines et d’obtenir des résultats visibles sans effort.
Mariner la viande
La marinade, c’est la méthode la plus répandue pour améliorer la texture et le goût d’une viande.
Pour attendrir la viande, la marinade doit impérativement contenir un élément acide (vinaigre, jus de citron, vin rouge, yaourt, …).
C’est l’acidité détend la structure des fibres et attaque les tissus musculaires de la viande, ce qui rend ainsi votre viande plus tendre.
Pour le goût, ajoutez ensuite des herbes, de l’ail, des épices.
Sans oublier de l’huile (olive, sésame, lin…), de la sauce soja pour l’umami, sans oublier le miel, si vous souhaitez ajouter une note sucrée.
Il ne reste plus qu’à laisser la marinade pénétrer les chairs.
Pour un résultat parfait, laisser la viande mariner toute la nuit.
Mariner avec des fruits enzymatiques
Vous ne le saviez peut-être pas, mais certains fruits contiennent naturellement des enzymes, qui sont capables de décomposer les protéines musculaires et donc d’attendrir la viande.
Dans la liste de fruits que vous pouvez utiliser, on retrouve :
- L’ananas (bromélaïne),
- La papaye (papaïne)
- Le kiwi
- Le gingembre
- La mangue
- Les figues
Leur action sur les tissus de la viande est assez énervée, alors ne laissez pas trop longtemps la viande au contact de ses fruits.
| Type de marinade | Temps de macération |
| Fruits coupés en tranche dans une marinade | 4h maximum |
| En purée de fruit uniquement | 1h maximum |
| En jus de fruit | 2h maximum |
Si vous laissez les fruits agir trop longtemps, le risque est de voir votre viande devenir trop molle.
Utiliser du sel
Le sel est un excellent produit naturel pour attendrir la viande.
Il casse la rigidité des tissus musculaire par osmose.
Pour l’appliquer, Saupoudrez généreusement la viande de chaque côté et laissez-la reposer au frigo pendant 1h.
C’est durant ce temps que le sel va pénétrer la viande et décomposer les tissus, tout en absorbant l’humidité.
Cet effet rend la viande plus tendre et juteuse.
Important : avant de cuire la viande, vous devez bien retirer la croute de sel.
Pour renforcer cet effet, intégrez le sel à une marinade liquide.
Vous allez gagner en saveur et maîtriser la salinité de la viande.
Utiliser du bicarbonate de soude
Le bicarbonate de soude alimentaire est une solution simple et économique pour attendrir la viande.
En fonction de l’épaisseur de la viande, vous avez 2 solutions :
- Pour les petites coupes : mélangez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude pour 150 ml d’eau, puis, laissez mariner la viande pendant 15 à 45 minutes.
- Pour les grosses coupes : appliquez directement en frottant le bicarbonate de soude sur chaque face de la viande et laissez agir au minimum 4h et idéalement toute la nuit. Avant de cuire la viande, retirez le bicarbonate, qui donne un goût désagréable.
Utiliser la technique du “Velveting”, fécule de maïs ou tapioca, “kotrokôsa”
Inspirée de la cuisine asiatique, la technique du “velveting” consiste à enrober de fines tranches de viande dans un mélange d’œuf et de fécule de maïs ou de tapioca.
Cela crée une barrière protectrice autour de la viande, qui retient le jus pendant la cuisson et qui la rend tendre, même lorsqu’elle est saisie rapidement.
On parle aussi de « kotrokôsa » dans certaines cultures où des amidons spécifiques sont utilisés. Cette méthode donne d’excellents résultats, surtout avec les filets de volaille qui ont tendance à sécher à feu vif.
Avant la cuisson : miser sur les marinades alternatives
Si les marinades traditionnelles ont fait leurs preuves, il existe des variantes moins connues qui donnent d’excellents résultats.
En utilisant des ingrédients surprenants, vous allez donner du caractère à vos plats et tout en attendrissant la viande.
Mariner avec du thé noir
Le thé noir contient des tanins qui vont modifier la composition des fibres de la viande.
Préparez un thé noir fort (donc bien infusé) et laissez le refroidir.
Puis, immergez votre morceau de viande et laissez-le tremper pendant quelques heures.
Le résultat ?
Vous allez obtenir une viande délicatement parfumée.
Cette méthode est particulièrement adaptée pour du bœuf, du gibier ou de l’agneau.
L’infusion apporte une saveur subtile et une texture étonnamment moelleuse, idéale pour les cuissons rapides.
Mariner dans le lait ou un produit laitier
Les produits laitiers comme le lait, le yaourt ou la crème fraiche possèdent des enzymes et des acides doux, qui décomposent les protéines, c’est donc parfait pour attendrir la viande.
Baignez un blanc de poulet ou une épaule de porc dans du yaourt nature pendant quelques heures, je vous garantis que votre pièce de viande va être tendre à souhait.
Vous pouvez aussi ajouter des épices, elles vont développer le profil aromatique de la viande.
À la cuisson, vous allez avoir une viande juteuse.
Cette méthode est idéale pour des recettes douces et parfumées.
Utiliser de l’eau gazeuse
Certaines eaux gazeuses, comme la Badoit par exemple, contiennent du bicarbonate de soude.
Remplissez un cul-de-poule d’eau gazeuse et laissez reposer votre pièce de viande au moins 2 heures au frais avant de lancer la cuisson.
Pendant la cuisson
Appliquez la bonne technique de cuisson au morceau de viande que vous allez faire cuire, et vous obtiendrez une viande tendre et juteuse.
Voici 7 astuces pour cuire parfaitement vos pièces de viande.
La cuisson lente
La cuisson à basse température est idéale pour les morceaux de viande fermes comme le paleron, la joue.
La cuisson lente attendrit la viande petit à petit, elle divise et détend la viande.
Cette technique de cuisson est utilisée pour préparer un bœuf bourguignon ou un effiloché.
Votre patience et votre anticipation seront récompensées.
La technique de braisage
Le braisage est une technique de cuisson qui se réalise en plusieurs fois.
Faites cuire la viande dans un petit volume d’eau.
Lorsqu’elle est complètement évaporée, vous allez entendre un bruit de grésillement ou de friture, les cuisiniers disent que la viande chantonne.
Arriver à cet instant, rajoutez le même volume d’eau.
Répétez cette opération, 2 à 4 fois, en fonction du morceau de viande choisi et du niveau de tendreté que vous souhaitez atteindre.
Contrôler la température interne
Maîtriser la température interne de la viande évite de dépasser le seuil au-dessus duquel elle devient sèche.
Avec un bon thermomètre de cuisine, va vous assurer de la précision et du contrôle pour une cuisson juste.
Voici les températures pour chaque type de viandes :
VIANDES ROUGES
| Viande | Saignant | Rosé | À point | Bien cuit |
| Bœuf | 50-52°C | 55-58°C | 60-63°C | 65-70°C |
| Agneau | 52-55°C | 58-60°C | 63-65°C | 68-72°C |
| Veau | – | 58-60°C | 63-65°C | 68-70°C |
| Porc | – | – | 63-65°C | 70-75°C |
VOLAILLES
| Viande | Température recommandée |
| Poulet entier | 75-80°C |
| Blanc de poulet | 70-75°C |
| Cuisse de poulet | 80-85°C |
| Dinde | 75-80°C |
| Canard | 65-70°C (magret) / 80°C (entier) |
| Oie | 75-80°C |
GIBIERS
| Viande | Saignant | Rosé | À point |
| Chevreuil | 50-52°C | 55-58°C | 60-63°C |
| Sanglier | – | 58-60°C | 65-70°C |
| Cerf | 50-52°C | 55-58°C | 60-63°C |
Réaliser une cuisson sous vide
La cuisson sous vide permet de contrôler parfaitement la température et l’humidité, ce qui assure une bonne tendreté en fin de cuisson.
Glissez la viande sous vide avec des aromates, puis réalisez une cuisson au bain-marie pendant plusieurs heures (en fonction de la taille et du type de viande que vous allez faire cuire).
Pour ajouter de la couleur et du croquant, saisissez rapidement la viande après cuisson.
Arroser régulièrement la viande
Arroser la viande plusieurs fois durant la cuisson préserve les sucs et l’humidité.
Utilisez le jus de cuisson, un peu de beurre fondu ou une marinade, qui est là pour garder la surface de la viande moelleuse.
Cette action va stimuler la tendreté et éviter la formation d’une croûte sèche.
Cette méthode est particulièrement efficace sur les grandes pièces de viande, comme un poulet entier, un gigot ou un rôti.
La cuisson à la vapeur
Optez pour une cuisson à la vapeur sur des morceaux fins ou marinés.
Cette méthode, couramment utilisée en Asie, conserve mieux l’humidité de la viande que toutes les autres, ce qui l’empêche de se dessécher.
Cette méthode est idéale pour cuire de la viande sans ajout de matière grasse sans faire une croix sur la gourmandise, tout en gardant davantage de nutriments dans l’assiette.
Après la cuisson et avant de servir
Après cuisson, appliquez ces 2 actions simples pour attendrir encore plus la viande avant le service.
Laisser reposer la viande
Laissez reposer votre viande après cuisson.
Pourquoi ?
Ce repos bien mérité, va redistribuer le jus de viande dans de manière uniforme dans le morceau et dans les fibres musculaires.
Le top, c’est de couvrir votre viande dans du papier aluminium, pendant 5 à 10 minutes.
Vous allez ainsi conserver, une viande tendre, juteuse et à la bonne température.
Découper la viande contre le grain
Votre technique de découpe a aussi un impact sur la tendreté de la viande.
Pour chaque morceau de viande, vous devez couper la viande dans le sens contraire des fibres musculaires.
Vous allez ainsi trancher le reste des tissus musculaires, qui sont responsables de l’effet semelle de la viande.
Une viande correctement découpée est plus agréable en bouche, au niveau de la mastication et de la tendreté resentie.
3 tips pour obtenir une viande tendre à coup sûr
Adopter ces trois bons réflexes lorsque vous allez manger de la viande et vous serez sûr d’obtenir une viande tendre.
Choisir une viande de qualité
Le niveau de qualité de la viande et les conditions d’élevage de la bête sont la base d’une viande de qualité.
Un morceau frais et bien sélectionné fait déjà 80% du job.
Ils présentent naturellement des grains fins et une infiltration de gras (persillage), qui est synonyme de tendreté après cuisson.
N’hésitez pas à demander conseil à un boucher, qui vous proposera le meilleur morceau en fonction de votre recette.
Sortir la viande du réfrigérateur avant cuisson
Pensez à sortir votre viande du réfrigérateur pour la laisser à température ambiance.
1 heure à 30 minutes suffisse, en fonction de la saison.
C’est pour éviter un choc thermique au moment de la cuisson, qui va avoir pour effet de contracter la viande.
Faire maturer la viande
De plus en plus de boucheries proposent des viandes maturées.
Ce processus consiste à faire vieillir la viande dans un environnement stable au niveau de l’humidité et de la température.
Avec le temps, l’humidité présente dans le morceau de viande s’évapore et les enzymes présents œuvrent pour attendrir la viande.
Plus la maturation est longue, plus la viande est tendre à la fin.