En cuisine, il arrive souvent que l’on doive improviser avec ce que l’on a sous la main.
Vous voilà lancé dans la préparation d’une quiche ou une sauce crémeuse pour votre plat de pâtes, et au moment où vous avez besoin de votre pot de crème fraîche, celui-ci fait défaut.
Ne vous inquiétez pas, vous allez pouvoir terminer votre recette sans souci, car le lait est une excellente ressource pour remplacer la crème fraîche.
Avec un peu de technique, vous allez non seulement remplacer la crème fraiche avec du lait tout en allégeant votre recette.
Remplacer par le lait concentré non sucré
Le lait concentré non sucré est une bonne alternative pour retrouver l’onctuosité de la crème fraîche.
Sa texture épaisse n’est pas sans rappeler celle d’une bonne crème, et amène cette richesse que l’on aime retrouver dans les plats mijotés ou les gratins.
Pour utiliser le lait concentré non sucré, c’est vraiment simple :
- Versez-en directement dans le plat (comme la crème fraiche), volume pour volume, pour obtenir une liaison presque identique à celle de la crème fraîche.
Bon à savoir : Vous souhaitez alléger votre recette ? Il vous suffit d’allonger légèrement le lait concentré avec un peu d’eau. Pensez à ajuster les assaisonnements, salez, poivrez et n’oubliez pas d’ajouter une pointe de noix de muscade.
Vous pouvez aussi associer le lait concentré non sucré avec du fromage blanc ou un yaourt nature.
Cela rajoute une note acidulée que l’on retrouve parfois dans certaines crèmes.
Pour les desserts ou les verrines, utilisez un yaourt Grec, qui apporte de la douceur et de la fermeté.
Pour plus de caractères, optez pour un yaourt au lait de brebis ou au lait de chèvre.
Remplacer par le lait de vache
Le lait de vache demeure l’alternative la plus courante quand il faut « faire avec » – on en trouve toujours au frigo.
S’il est vrai que le lait n’a pas la même onctuosité que la crème fraîche, avec un peu de technique, vous allez réussir à avoir une texture proche de celle-ci.
Pour réaliser une sauce légère, estivale, pour accompagner des légumes frais et croquant : mélangez du lait entier à un yaourt nature ou à du fromage frais, vous allez ainsi obtenir une texture souple et bien liée.
Ajoutez du citron ou des herbes fraîches, comme de la ciboulette, pour réveiller les arômes et masquer la différence subtile entre la crème et le lait.
Créer des recettes plus légères grâce au lait
L’avantage principal de remplacer la crème fraîche par du lait, c’est d’obtenir des plats plus légers et donc allégés en matière grasse.
Si votre objectif est de mitonner une purée onctueuse ou une soupe veloutée, incorporez progressivement le lait tout en fouettant énergiquement.
Pour plus de gourmandise, vous pouvez bien évidemment ajouter une noisette de beurre.
L’art d’épaissir le lait pour une texture onctueuse
Pour réussir à épaissir le lait, rien de tel qu’un peu de patience, de précision et surtout de la fécule préalablement diluée.
Ne lésinez pas sur le temps de cuisson, cela permet d’activer les agents liants.
À noter : Il vaut mieux ajouter petit à petit votre épaississant plutôt que de rendre votre préparation immangeable.
Dans des gratins, essayez d’incorporer un jaune d’œuf battu avec le lait pour obtenir un appareil soyeux et coloré.
Avec cette technique, vous allez modifier la texture du lait, tout en bénéficiant d’une recette plus légère.
Remplacer par le lait concentré sucré
Pour substituer la crème fraîche dans le registre des desserts, c’est avec du lait concentré sucré que vous allez faire.
Ça fonctionne aussi bien pour des gâteaux moelleux, que pour des flans ou bien encore des entremets.
Cette alternative apporte en plus du moelleux et de la douceur, ce qui est parfait pour remplacer la crème fraîche dans de nombreuses pâtisseries maison.
Le lait concentré sucré, de part sa texture compacte et sucrée, peut aisément suppléer la crème dans certains desserts.
Vous pouvez l’Intégrer directement dans une base de cheesecake, d’un tiramisu revisité ou d’une ganache fondante.
Astuce pour équilibrer la saveur du lait concentré sucré
Attention cependant au goût sucré très prononcé du lait concentré !
Réduisez impérativement la quantité de sucre ajoutée à votre recette initiale.
Sinon, vous allez vous retrouver avec un dessert trop sirupeux qui va devenir vite écœurant.
Dans les préparations typiquement acidulées (tarte aux citrons, cake au yaourt nature), le mariage avec ce type de lait permet d’adoucir naturellement l’acidité et d’apporter de la rondeur.
Associer d’autres produits laitiers pour transformer la texture
Pour rehausser l’onctuosité et la fermeté du lait concentré sucré, n’hésitez pas à le mélanger avec du fromage frais.
Cette technique est imparable pour préparer une glace minute ou bien une mousse légère.
Même dans une pâte à crêpes, mêlez lait concentré sucré et lait traditionnel afin d’obtenir une pâte légère digne des meilleures astuces de grand-mères.
Ajustez progressivement, observez la texture, et faites confiance à votre savoir-faire de cuisinier amateur.
Remplacer par les laits végétaux
Vous êtes intolérant au lactose ou végan ?
Le de lait végétal possède des propriétés uniques, qui en font un substitut à la crème fraîche, que ce soit pour des recettes plus légères ou véganes.
Quelques grands classiques sortent du lot :
- Le lait d’amande,
- Le lait de soja,
- Le lait d’avoine,
- Le lait de riz
- Le lait de coco.
Chacun de ces laits apporte sa touche particulière, que ce soit au niveau de leur goût que de leur texture, tout en assurant un respect des régimes alternatifs ou intolérances.
Les particularités des laits végétaux dans les plats salés
Pour concocter une soupe veloutée ou une sauce gourmande sans produits d’origine animale, le lait d’avoine et le lait de soja, sont les laits qui se rapprochent le plus de la crème fraiche.
Leurs notes discrètes imitent à merveille la sensation de la crème, lorsque le lait est épaissi (pour cela, vous pouvez ajouter à un peu de maïzena).
Quant au lait de coco, il brille dans les plats épicés, les currys et dans des woks.
Il apporte de la rondeur et une touche d’exotique.
Veillez à bien fouetter le lait lors de la cuisson, vous éviterez la séparation du liquide, pour une texture homogène et savoureuse.
Adapter les laits végétaux aux desserts
Très utilisés dans les recettes sucrées, les laits végétaux d’amande ou de riz remplacent parfaitement la crème fraîche dans les clafoutis, les puddings ou même dans une panna cotta revisitée.
Pour plus de texture et de saveur, n’hésitez pas à les mélanger à des purées d’oléagineux, comme le font les pâtissiers végans.
Pensez aussi au fromage blanc obtenu à partir de lait de soja pour réaliser de belles mousses fruitées ou des appareils à tarte légers.