Mes chers amis lecteurs et gourmets, bonjour !
Aujourd’hui, nous allons parler d’un plat qui me tient particulièrement à cœur, un trésor de la cuisine espagnole que j’ai découvert il y a quelques années : le fameux Rabo de toro!
Ce plat, dont le nom signifie littéralement « queue de taureau », est un somptueux ragoût (ou guiso) typique de Cordoue et qui est aujourd’hui un symbole gastronomique andalou.
Vous savez, autrefois, on utilisait la queue des taureaux morts lors de la corrida.
Mais qu’importe l’histoire, ce qui compte, c’est que ce mets, aujourd’hui considéré comme un plat délicat, demande une chose essentielle : de la patience.
Car voyez-vous, la queue de bœuf est naturellement osseuse, grasse et coriace. Elle doit être cuite très lentement, à l’étouffée, pour qu’elle devienne si tendre qu’elle « se dissolve presque dans la bouche » !
Alors, mettons notre tablier et suivons ces conseils pour réussir ce chef-d’œuvre andalou.
La base d’un Rabo de toro réussit
Pour faire un bon Rabo de toro, hé bien, il faut trouver de la queue de boeuf et il est vrai que l’on ne trouve pas toujours de la queue de bœuf ou de taureau en boucherie, alors je ne vous parle même pas en supermarché.
La première chose à faire est donc de demander à votre boucher de vous en commander pour la semaine suivante.
Si jamais vous ne la trouvez pas, ne renoncez pas à cette excellente recette !
Vous pouvez la remplacer par d’autres morceaux qui se prêtent merveilleusement bien au mijotage, comme l’osso bucco, les jarrets de bœuf, les côtes courtes de bœuf avec os, le cou de veau ou le jarret de veau.
Quelle quantité par convive ?
Puisque ce morceau est très osseux et gras, il vous en faut plus qu’à l’ordinaire.
La règle, c’est d’acheter environ un demi-kilo (0,5 kg) de queue de bœuf par portion.
Pour les autres ingrédients de ce ragoût, nous allons utiliser des choses simples, mais qui font toute la différence :
- De la pancetta (environ 90 grammes). si vous n’en avez pas, des lardons feront tout aussi bien l’affaire! Ou même du bacon.
- Deux oignons,
- Deux gousses d’ail,
- Deux branches de céleri
- Deux carottes, que vous couperez finement. Si, comme moi, vous avez la chance de trouver de belles petites carottes miniatures, vous pouvez même les mettre entières!
- De la pâte de tomates, que nous allons utiliser avec une astuce simple pour l’équilibre.
N’oubliez pas le jus de cuisson : un bon bouillon de bœuf et un bon vin solide, comme un Ribera del Duero, un Rioja, ou un Chianti.
Les étapes pour la préparation
Lorsque vous disposez de tous les ingrédients, nous allons passer à la partie technique, qui demande de la rigueur :
Étape n°1 : la préparation de la viande
Avant de dorer la viande, il faut la préparer.
Salez et poivrez généreusement les morceaux, puis enrobez-les légèrement de farine.
Secouez l’excédent.
Il est essentiel d’utiliser suffisamment de farine pour que toutes les pièces soient bien couvertes, cela aidera énormément à lier la sauce!
Astuce technique : comment dorer sans bouillir ?
Faites chauffer l’huile d’olive dans votre cocotte.
Saisissez les morceaux de queue jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces.
Attention, ne mettez que quelques morceaux simultanément. Il est impératif pour que l’huile reste chaude et que la viande dore, au lieu de se mettre à bouillir.
Une fois dorés, retirez-les et réservez-les.
Étape n°2 : la construction des saveurs
Mettez la pancetta (ou les lardons) à la poêle pour la faire suer, puis ajoutez immédiatement les oignons, l’ail et les carottes.
Ajoutez la pâte de tomates.
C’est ici que vient l’astuce pour éviter que votre sauce ne soit trop piquante : “Il est conseillé d’ajouter un peu de sucre pour balancer l’acidité de tomates”.
Environ 15 ml suffiront.
Lorsque vous ajoutez le vin, utilisez-le pour déglacer.
S’il y a des dépôts de viande caramélisés collés au fond de votre poêle (les sucs), grattez-les avec le vin pour récupérer toutes ces saveurs magnifiques.
Remettez la viande et couvrez-la entièrement avec le vin et le bouillon, en vous assurant que le liquide arrive à hauteur des pièces de viande.
La cuisson : comment avoir une viande tendre ?
C’est là que l’amour et la patience entrent en jeu.
Ce plat ne se cuisine pas à la hâte.
Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant environ trois à quatre heures.
N’ayez pas peur si cela prend même plus de temps.
La viande est prête lorsque vous voyez qu’elle se détache facilement de l’os.
Les touches finales
Une fois que la viande est fondante, il est temps de passer aux finitions.
Si, après la cuisson, la sauce vous semble un peu liquide, deux solutions s’offrent à vous :
- Retirez la viande, puis portez la sauce à ébullition jusqu’à ce que la sauce réduise jusqu’à ce que vous obteniez la consistance désirée.
- Vous pouvez aussi retirer la viande et réduire la sauce en purée à l’aide d’un mixeur manuel. Cela l’épaissira merveilleusement bien.
Ma belle-mère a l’habitude d’enrichir ce plat en y ajoutant des champignons ou des oignons perlés après avoir réduit la sauce en purée.
C’est une excellente idée!
Servez ce ragoût bien chaud avec sa sauce onctueuse.
Traditionnellement, il s’accompagne de pommes de terre vapeur, de riz blanc, de frites maison ou de purée de pommes de terre.
Pour une purée d’accompagnement inoubliable, faites rôtir une tête d’ail entière au four.
Une fois ramollie, extrayez la pulpe et intégrez-la à votre purée.
Enfin, choisissez un vin à la hauteur de ce plat généreux : un vin rouge corsé comme un Ribera del Duero ou un Rioja.
Vous avez maintenant toutes les astuces pour préparer un Rabo de toro qui réchauffera les corps et les cœurs.
Le secret réside dans le fait de ne jamais brusquer le temps, car comme on dit, tout vient à point à qui sait attendre !
Bonne cuisine !