Les châtaignes sont synonymes de balades en forêt lorsque l’automne pointe le bout de son nez.
C’est aussi un mets réconfortant qui nous fait oublier les longues journées d’été.
La châtaigne est un fruit gouteux et gastronomique, mais sa période de récolte est assez courte, alors si vous voulez en profiter toute l’année, il va falloir les conserver.
Pou cela, nous allons passer en revu toutes les techniques de conservation, que vous souhaitez les manger dans la semaine ou dans 6 mois.
La première étape à ne pas négliger et qui est fastidieuse, c’est la préparation des châtaignes.
La préparation des châtaignes
Pour conserver correctement vos châtaignes, un tri et une préparation des fruits est obligatoire.
Vous ne devez conserver que les châtaignes les plus jolies.
À faire juste après la récolte : sans traitement, vos châtaignes vont vite se gâter, la première étape est de retirer toutes les bogues (si ce n’a pas déjà été fait en forêt), et de les faire baigner dans de l’eau. Pour cela, mettez les châtaignes dans une bassine et ajouter 2 fois leur volume en eau.
Éliminez les châtaignes véreuses : comme des gnocchis, les châtaignes qui ne sont pas bonnes à la consommation font se mettre à flotter à la surface. Cela signifie que la chair n’est pas assez dense, à causes des vers, d’un état avancé de pourriture ou tout simplement que la châtaigne n’est pas assez développée.
Bain antiparasite : lorsque vous avez retiré les châtaignes véreuses, prolongez le bain et laisser tremper les châtaignes durant 5 à 9 jours. C’est le temps nécessaire pour noyer les charançons, des parasites présents dans les châtaignes et qui peuvent par la suite altérer leur conservation.
Changez l’eau tous les jours : pendant toute la durée du trempage, changer l’eau tous les jours et retirez les éventuelles châtaignes qui flottent encore en surface.
Bien sécher les châtaigne : Après le trempage, sortez-les de l’eau et disposez-les dans un ou plusieurs chiffons propres pour enlever l’excédent d’eau. Puis, disposez-les à plat dans une pièce bien aérée pour qu’elles sèchent parfaitement. Le séchage peut prendre jusqu’à 10 jours. N’oubliez pas de les tourner régulièrement, tous les 2 jours idéalement. Si vous apercevez des châtaignes qui noircissent ou qui flétrissent, jetez-les au compost.
La préparation des châtaignes n’est pas une étape anodine et prend du temps, pour qui veut conserver ses châtaignes dans un parfait était.
Techniques de conservation à court et moyen terme
La règle d’or pour conserver vos châtaignes à court et moyen terme, c’est de les placer dans une pièce bien ventilée, c’est l’idéal, mais tout le monde ne dispose pas d’une telle pièce, alors comment faire.
Dans votre frigo : une fois triée et séchée, elles se conservent au frigo sans problème.
Dans un local frais et aéré : vous avez une dépendance qui est au sec et où l’air circule facilement, alors c’est un bon spot pour conserver vos châtaignes, et cela, pendant tout l’hiver. Pensez juste à les mélanger de temps en temps dans la cagette.
Dans un bac rempli de sable : le sable permet d’imiter le milieu forestier et assure ainsi une conservation naturelle et optimale de vos châtaigne. Il vous suffit de disposer les châtaignes en couches alternées dans le sable, un peu comme pour monter des lasagnes. Laissez le bac de sable dans un endroit frais et à l’abri des rongeurs.
À l’air libre : si vous n’avez pas d’autre choix, vous pouvez les conserver à l’air libre, mais ce n’est pas la meilleure méthode, il vous faudra les consommer rapidement si vous ne voulez pas voir leur fraicheur décliner avec le temps.
Technique de conservation à long terme
Pour la conservation à long terme, vous avez 3 options qui sont aussi efficaces les unes que les autres, mais qui demandent plus ou moins de techniques et de matériels.
La congélation
Entreposer les châtaignes au congélateur vous assure une conservation longue durée tout en préservant leur fraicheur.
Vous pouvez les stocker épluchées ou non, même si l’on vous conseille de les éplucher avant, pour des raisons de praticité lorsque vous allez les sortir du congélateur pour les cuisiner.
Voici 2 méthodes de congélation :
- Si vous souhaitez les consommer grillés au feu de bois ou au four : il vous suffit d’inciser la partie bombée de la coque avant de les glisser dans un sac congélation. Lorsqu’il est plein, stockez-les dans votre congélateur. Il est inutile de les décongeler lorsque vous allez les faire griller, l’incision réalisée en amont les empêchera d’exploser au contact de la chaleur.
- Si vous souhaitez les consommer nature, en accompagnement d’une viande ou autre : il vaut mieux les congeler épluchés, cela vous facilitera la vie au moment de les cuire plus tard. Pour éplucher sans effort vos châtaigne, incisez la partie bombée, puis faites-les bouillir pendant 5 minutes. Égouttez-les et laissez-les refroidir. À l’aide d’un couteau d’office, retirez la peau et la partie blanche à la texture de velours. Remplissez ensuite vos sacs congélations et placez-les au congélateur
La mise en bocaux par stérilisation
La stérilisation est une solution efficace pour conserver les châtaignes durant de longues années (5 ans), et laisser de la place dans votre congélateur, si celui-ci est petit.
La première étape et la plus fastidieuse consiste à éplucher les châtaignes et notamment d’enlever le tan (peau blanche fine et amère entre la coque et la chair). Pour vous simplifier la vie, incisez la partie bombée et blanchissez les châtaignes.
Lavez et séchez vos bocaux, puis remplissez-les avec les châtaignes épluchées en veillant bien à les serrer au maximum.
Avant de sceller les bocaux, ajoutez 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau et si vous le souhaitez, vous pouvez assaisonner les châtaignes avec du sel et du poivre.
Fermez bien hermétiquement les bocaux avant de passer à la stérilisation.
Pour ça, vous devez les déposer dans un stérilisateur ou une grande marmite à défaut entièrement recouverte d’eau, et laisser cuire pendant 1h30 à 100 °C.
Pour éviter de la case lors de la cuisson, nous vous recommandons de mettre un torchon entre les étages pour protéger les bocaux entre eux.
Sortez-les bocaux et laissez-les refroidir à température ambiance côté couvercle.
Pour le stockage, entreposez-les dans une pièce qui est à l’abri de la lumière.
Déshydratation et transformation en farine
Le séchage consiste à déshydrater la châtaigne pour retirer l’eau qu’elle contient. Elle est composée de 40% d’eau.
Avant de commencer, nous vous recommandons d’éplucher les châtaignes, pour faciliter l’évaporation de l’eau.
Méthode de séchage non professionnelle : le séchage se fait à basse température, il convient de remuer les fruits régulièrement pour obtenir de bons résultats.
Méthode de séchage naturelle : si vous avez un poêle ou une cheminée, entreposez vos châtaignes sur une grille ou dans une toile de jute non loin de la source de chaleur. En remuant de temps en temps en quelques jours, vos châtaignes seront bien sèches.
Méthode de séchage au four : vous pouvez utiliser votre four à une température de 60°C, idéalement à chaleur tournante. Faites sécher vos châtaignes pendant 30 min.
Une fois sèche, vous pouvez les conserver dans des bocaux en verre ou des sacs en toiles.
Pour une conservation optimale, stockez-les dans des sacs sous vide pour les protéger de l’air et de l’humidité.
Les châtaignes séchées se consomment de la même manière que des légumineuses ou des haricots, il suffit de les réhydrater pendant une nuit, avant de les faire cuire normalement.
Vous pouvez aussi les transformer en farine de châtaigne pour vos préparations de pains maisons, gâteaux ou autre recette à base de farine.
La farine de châtaigne se conserve au frigo ou sous vide.
Quelques astuces pour éplucher facilement une châtaigne
Voici quelles astuces pour vous faciliter la vie lors de l’épluchage des châtaignes, qui peut vite être une tannée.
Inciser la partie bombée : cette entaille va permettre à l’eau chaude d’entrée dans la châtaigne et de ramollir la peau, mais aussi le tan. Réalisez cette incision sur une planche à découper et de haut en bas pour éviter de vous tailler.
Éplucher les châtaigne à chaud : il est plus simple de les éplucher lorsqu’elles sont encore chaudes, le tan, la partie la plus difficile à retirer, se délite plus facilement lorsqu’elle est chaude.
Ramollir l’écorce : lorsque vous blanchissez vos châtaignes, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive, elle aura pour effet d’assouplir l’écorce.
Conserver la torche : la torche, c’est le petit toupet que l’on retrouve sur la partie haute de la châtaigne, son chapeau. Le préserver, là protège des parasites.